Expertos del CONICET e INTA advierten que el maltrato y las fallas en el transporte previo a la faena agotan las reservas energéticas del animal, transformando la carne en un producto oscuro, firme y seco.
En el marco de una jornada técnica organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) en un feedlot de Humboldt, Santa Fe, especialistas abordaron la importancia de atender los momentos previos a la faena. Durante el encuentro, el investigador del CONICET y del INTA, Méd. Vet. Marcelo Signorini, remarcó que el estrés sufrido por el ganado durante la carga, el transporte y la estadía en el frigorífico puede echar por tierra todo el trabajo de crianza, genética y nutrición realizado previamente en el campo.
Según explicó el profesional, la transformación metabólica de músculo a carne requiere indispensablemente de reservas energéticas en el tejido, principalmente glucosa. Cuando un bovino experimenta episodios de estrés acentuado antes del sacrificio, consume de forma prematura esas reservas energéticas. Esto provoca un agotamiento metabólico que impide los procesos bioquímicos normales, dando como resultado una carne oscura, firme y seca (conocida como corte DFD), la cual resulta indeseable para el consumidor por sus bajas condiciones organolépticas.
Para evitar este deterioro en la producción, el especialista enfatizó la necesidad de capacitar al personal en la etología animal, promoviendo el manejo respetuoso y erradicando prácticas violentas como el uso de picanas, perros o palos, los cuales deben reemplazarse por herramientas no invasivas como banderas o banderines. Asimismo, Signorini destacó que la raza Holando presenta una ventaja competitiva en este aspecto: su docilidad innata y la costumbre al contacto humano cotidiano reducen significativamente su susceptibilidad al estrés en comparación con las razas carnicas tradicionales o sus cruzas índicas.
