El análisis de cinco cortes argentinos detectó altos niveles de proteína, poca grasa en los más magros y un perfil lipídico favorable, aportando evidencia para derribar antiguos mitos.
La producción porcina argentina experimentó una profunda transformación durante las últimas dos décadas. Mientras que años atrás el consumo apenas alcanzaba los 5 kilos por habitante al año y estaba concentrado principalmente en fiambres y chacinados, actualmente supera los 20 kilos per cápita, impulsado por inversiones en genética, sanidad, nutrición, tecnología y una mayor oferta de cortes frescos.
En ese contexto, la Federación Porcina Argentina promovió un nuevo estudio realizado por INTI Carnes para actualizar la información disponible sobre las características nutricionales de la producción nacional. El trabajo evaluó cinco cortes ampliamente comercializados: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.
Los resultados mostraron que los cortes considerados magros —cuadrada, nalga, bola de lomo y paleta— contienen más de 19 gramos de proteína cada 100 gramos y menos de 3,5 gramos de grasa total. La cuadrada presentó los valores más destacados, con 21,9 gramos de proteína y solamente 2,3 gramos de grasa. La bondiola, en cambio, registró una mayor proporción de grasa intramuscular, asociada con su característica jugosidad y sabor.
El estudio también puso el foco en la composición de esa grasa. Los análisis determinaron una presencia predominante de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados frente a los saturados, incluso en la bondiola. Entre ellos se destacó el ácido oleico, también presente en el aceite de oliva, acompañado por ácido linoleico, correspondiente al grupo de los omega 6.
Otro indicador evaluado fue el índice aterogénico, que presentó valores de entre 0,29 y 0,37 en los diferentes cortes. De acuerdo con el informe, se trata de parámetros bajos y compatibles con un perfil lipídico de buena calidad nutricional. El trabajo también remarca la importancia de considerar el patrón alimentario integral y la calidad de las grasas consumidas al analizar sus efectos sobre la salud.
Más allá de proteínas y grasas, los análisis confirmaron la presencia de minerales esenciales como hierro, potasio, magnesio, zinc y selenio. Estos nutrientes cumplen diferentes funciones relacionadas con el metabolismo energético, la actividad muscular, el transporte de oxígeno y el funcionamiento del sistema inmunológico.
El INTI también estudió aspectos vinculados con la calidad comercial y sensorial de la carne, entre ellos pH, color, capacidad de retención de agua y terneza. Los cinco cortes presentaron parámetros compatibles con una buena calidad tecnológica, mientras que la bondiola volvió a sobresalir por sus características de jugosidad.
Para la cadena porcina, los resultados aportan argumentos científicos para acompañar un consumo que mantiene una tendencia creciente. La información permite mostrar cómo evolucionó la carne producida en el país y, al mismo tiempo, responder con datos actualizados a conceptos sobre sus características nutricionales que todavía permanecen instalados entre algunos consumidores.
Con un consumo que ya supera ampliamente los niveles registrados dos décadas atrás, el sector considera que todavía existe margen para continuar creciendo frente a otras proteínas animales. En ese camino, la evidencia generada por el INTI aparece como una herramienta para fortalecer la confianza del consumidor y posicionar a la carne porcina argentina como una alternativa nutritiva y versátil.
