El investigador Marcelo Signorini explicó que un manejo inadecuado antes de la faena puede agotar las reservas energéticas del animal y generar carnes oscuras, firmes y secas.
El manejo de los bovinos durante las horas previas a la faena puede ser determinante para la calidad final de la carne. Así lo explicó Marcelo Signorini, médico veterinario e investigador del CONICET-INTA, durante una jornada técnica organizada por el IPCVA con la colaboración del INTA en un feedlot de animales Holando en Humboldt, Santa Fe.
Según el especialista, en la producción ganadera suele prestarse especial atención a factores como la nutrición y la genética, pero el estrés previo a la faena puede comprometer buena parte del trabajo realizado durante la crianza y el engorde. La carga de los animales, el transporte y el posterior manejo en el frigorífico aparecen como momentos especialmente sensibles.
Signorini explicó que, inmediatamente después de la faena, lo que se obtiene es músculo y que su transformación en carne depende de una serie de procesos bioquímicos. Para que estos ocurran correctamente, son necesarias reservas energéticas en los músculos. Cuando el animal atraviesa situaciones de estrés, consume una mayor cantidad de esas reservas y puede llegar a la faena con un agotamiento metabólico.
Una de las consecuencias puede ser la aparición de carnes más oscuras, firmes y secas, características que resultan menos atractivas para los consumidores. De esta manera, un manejo deficiente durante la última etapa puede afectar la calidad de un producto sobre el que se trabajó durante todo el ciclo productivo.
Para reducir estos riesgos, el investigador recomendó capacitar a las personas encargadas del movimiento de los animales y comprender su comportamiento natural. Desaconsejó prácticas como el uso de perros, palos o picanas y destacó alternativas de manejo más tranquilas, como la utilización de banderas o banderines para conducir la hacienda, reduciendo así los niveles de estrés y favoreciendo el bienestar animal.
En el caso de los bovinos Holando, Signorini señaló que presentan un temperamento generalmente más dócil y están más acostumbrados al contacto con las personas debido al manejo habitual de los sistemas lecheros. Estas características pueden facilitar su conducción y disminuir su susceptibilidad al estrés, contribuyendo a preservar la calidad de la carne durante las etapas previas a la faena.
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