Un estudio del INTA, la CNEA y el CONICET evaluó el uso de irradiación gamma para reducir bacterias peligrosas en carne vacuna picada sin afectar la aceptación del producto.
Un equipo de investigadores del INTA, la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA), el CONICET y otras instituciones avanzó en el estudio de la irradiación gamma como herramienta para mejorar la seguridad microbiológica de la carne vacuna picada. La investigación permitió evaluar diferentes dosis para reducir la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), sin alterar significativamente la aceptación sensorial del alimento.
El trabajo, publicado en la revista científica Meat Science, se concentró en el comportamiento de cepas STEC O157 y no O157, microorganismos que representan un riesgo para la salud y que pueden estar presentes en productos cárnicos contaminados.
Durante la primera etapa, los especialistas analizaron distintas dosis de irradiación gamma para determinar su capacidad de inactivar las bacterias. Los resultados indicaron que una dosis de 1 kilogray (kGy) permitía alcanzar una reducción estimada de cinco unidades logarítmicas en muestras con elevada concentración bacteriana.
Sin embargo, cuando se realizaron pruebas con concentraciones más bajas de microorganismos, los investigadores comprobaron que esa dosis no garantizaba la inactivación total de STEC.
Una dosis mayor para mejorar la seguridad
En los ensayos de validación, después de un proceso de enriquecimiento microbiológico, el 4,4% de las muestras inoculadas con STEC O157 y el 3,3% de aquellas que contenían una combinación de cepas presentaron genes asociados con estas bacterias.
Estos resultados demostraron que algunos microorganismos podían permanecer en las muestras después del tratamiento, incluso cuando su presencia inicial era reducida.
Por este motivo, los investigadores seleccionaron una dosis de 2,5 kGy para continuar con las evaluaciones sensoriales. La decisión también contempló las posibles variaciones en la distribución de la dosis durante una eventual aplicación industrial.
Según explicó Sergio Vaudagna, ingeniero químico y director del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA, uno de los aspectos más importantes de la investigación fue analizar la eficacia del tratamiento bajo diferentes concentraciones bacterianas.
El especialista destacó la necesidad de evaluar estas tecnologías en distintas condiciones experimentales para comprender mejor su capacidad de reducir los riesgos microbiológicos.
Hamburguesas irradiadas sin diferencias significativas de aceptación
Para determinar si el tratamiento afectaba las características del producto, los investigadores elaboraron hamburguesas utilizando carne picada irradiada con 2,5 kGy y muestras sin irradiar.
Posteriormente, realizaron una evaluación sensorial para comparar la aceptación de ambos productos entre los participantes del estudio.
Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre las hamburguesas elaboradas con carne irradiada y aquellas utilizadas como control.
En ambos casos, las calificaciones promedio se ubicaron entre las categorías de aceptación equivalentes a “me gusta ligeramente” y “me gusta moderadamente”.
Este resultado representa un avance para el estudio de la irradiación gamma como tecnología de conservación y tratamiento de alimentos, ya que su aplicación podría contribuir a reducir la contaminación microbiológica sin comprometer la aceptación del consumidor.
Nuevas herramientas para la inocuidad alimentaria
La investigación también destacó la importancia de utilizar métodos de detección sensibles para identificar microorganismos que pueden permanecer dañados, pero no necesariamente eliminados, después de recibir un tratamiento antimicrobiano.
En ese sentido, los análisis mediante RT-PCR posteriores al enriquecimiento permitieron detectar marcadores bacterianos en muestras que habían recibido irradiación, aportando información relevante para evaluar la eficacia del procedimiento.
Los resultados del estudio fueron incluidos entre los trabajos previstos para la VII Jornada de Alimentos de Tecno Fidta 2026, programada para el 16 de septiembre en el predio de La Rural, en Buenos Aires.
La investigación aporta nuevos conocimientos sobre el potencial de la irradiación gamma para fortalecer la inocuidad de los productos cárnicos. No obstante, los especialistas remarcan la importancia de validar las condiciones de aplicación para garantizar la eficacia microbiológica del tratamiento.
De esta manera, el trabajo del INTA y las instituciones participantes contribuye al desarrollo de herramientas tecnológicas destinadas a mejorar la seguridad de los alimentos y reducir los riesgos asociados con la presencia de bacterias patógenas en la carne vacuna.
Fuente: https://www.argentina.gob.ar/noticias/con-irradiacion-gamma-reducen-la-presencia-de-escherichia-coli
