El ITA del INTA desarrolló un proceso con luz UV-B para fortificar hongos con vitamina D2 de forma natural. El avance tiene potencial nutricional, productivo y social en distintas regiones del país.
Un equipo del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA logró desarrollar un proceso que permite obtener alimentos funcionales fortificados con vitamina D2 a partir de hongos comestibles. Se trata de una innovación que combina ciencia y producción, con impacto directo en la calidad nutricional de los alimentos. La vitamina D2 es una de las principales formas de vitamina D de origen vegetal y cumple un rol clave en la salud ósea y el funcionamiento del sistema inmune.
La técnica consiste en aplicar luz UV-B sobre hongos como las gírgolas, aprovechando una propiedad natural de estos organismos. Según explicó María de los Ángeles Rey, becaria postdoctoral del Conicet en el INTA, la exposición a esta longitud de onda favorece la conversión de un compuesto presente en las células fúngicas en vitamina D2. Al optimizar las condiciones de irradiación, se logra incrementar su contenido de manera controlada y estandarizada, sin agregar aditivos.
Los ensayos realizados mostraron un aumento significativo en la concentración de vitamina D2 tras el tratamiento. A partir de esa materia prima fortificada, el equipo desarrolló medallones vegetales con perfil nutricional mejorado. El proyecto, que lleva más de dos años de trabajo y cuenta con la participación de investigadores de la UBA, abarca desde la optimización del proceso hasta la formulación de nuevos alimentos con potencial funcional.
La fortificación se realiza mediante exposición controlada a luz UV-B y posterior secado. Si bien el efecto también podría lograrse mediante secado solar, el uso de lámparas permite estandarizar el procedimiento. Esto resulta especialmente relevante en regiones con baja radiación solar y alta prevalencia de déficit de vitamina D, como ocurre en algunas zonas de la Patagonia.
El desarrollo abre oportunidades tanto para la industria alimentaria como para los productores de hongos. Se trata de una tecnología fácilmente escalable que en otros países ya se utiliza antes del envasado. En Argentina aún no está reglamentada su aplicación en hongos comestibles, pero la generación de conocimiento en cepas locales sienta bases para su futura incorporación y para agregar valor en origen.
En paralelo, el INTA trabaja junto a un equipo de Tierra del Fuego en el diseño de un dispositivo de irradiación UV-B adaptado a las condiciones de esa provincia. El objetivo es ofrecer una herramienta accesible que permita implementar la fortificación a pequeña escala, cerca del lugar de producción.
Este avance se inscribe en la tendencia global hacia alimentos saludables y sustentables. Los hongos comestibles pueden contener hasta 35 % de proteína en base seca, presentan bajo contenido de lípidos y alto aporte de fibra, además de un perfil sensorial valorado por los consumidores. Incluso pueden cultivarse a partir de residuos agrícolas, promoviendo prácticas de economía circular.
En una prueba sensorial realizada con 127 consumidores, los medallones elaborados a base de hongos fortificados obtuvieron alta aceptación, especialmente en sabor y textura. Para el equipo del ITA, el objetivo es claro: acercar la innovación al territorio, generar valor agregado y contribuir a mejorar la nutrición de la población frente a la creciente deficiencia de vitamina D.
FUENTE : https://www.argentina.gob.ar/noticias/partir-de-hongos-comestibles-desarrollan-alimentos-funcionales
