INTA Concordia impulsa desde hace una década la cría de peces nativos como pacú, articulando producción, pesca artesanal y gastronomía para agregar valor en origen y fortalecer economías locales.
Desde 2015, la Estación de Acuicultura Salto Grande del INTA Concordia desarrolla un proyecto productivo centrado en especies nativas de interés comercial como pacú, sábalo y boga. La iniciativa busca consolidar alternativas económicas regionales a partir de alimentos de alta calidad nutricional y con identidad local.
Uno de los ejes del trabajo es la producción sostenida de pacú para abastecer, durante todo el año, a restaurantes de la zona. En promedio, se obtienen unas 70 piezas por ciclo, con un peso cercano a 1,3 kilos, tras un proceso de engorde de alrededor de nueve meses en piletas experimentales.
Luego de la cosecha, el pescado es insensibilizado en agua con hielo y trasladado a salas de pescadores artesanales de Concordia. Allí se realiza el fileteado y despinado, logrando dos mitades de aproximadamente 400 gramos, formato que se comercializa directamente a la gastronomía local, sin intermediarios ni largos traslados.
El proyecto se apoya en un esquema de articulación entre productores, pescadores y cocineros, con reglas de lealtad comercial y foco en la calidad, la inocuidad y las buenas prácticas, desde el alevín hasta el plato. Esta experiencia ya permitió desarrollar platos especiales de pacú en restaurantes de la ciudad.
Además del impacto productivo, la propuesta apunta a cerrar el círculo con el turismo y la divulgación. Quienes prueban el pacú en los menús regionales pueden visitar la estación, conocer las piletas y el proceso productivo, reforzando el vínculo entre ciencia, territorio y mesa.
