Especialistas desarrollan estrategias de genética y nutrición para lograr mayor grasa intramuscular, un atributo clave que exigen los mercados premium como Japón y Estados Unidos.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) se encuentra liderando investigaciones para mejorar el grado de marmoleado en la carne vacuna, una característica definida por la presencia de grasa intramuscular. Según Sebastián Cúnsolo, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos de Castelar, este atributo es hoy una exigencia ineludible de los mercados internacionales más exigentes, tales como la Unión Europea y el sudeste asiático, debido a que define la calidad final del producto.
El experto destaca que el marmoleado no es solo una cuestión estética, sino que interviene directamente en el «flavor» general de la carne, aportando niveles superiores de terneza, sabor y jugosidad. Para alcanzar estos estándares, el INTA trabaja en una combinación de tres pilares fundamentales: estrategias nutricionales precisas, un manejo adecuado del rodeo y, por sobre todo, una selección genética rigurosa, ya que no todas las razas tienen la misma capacidad de infiltración.
En cuanto a la genética, las investigaciones han incluido pruebas con razas británicas puras y cruzas estratégicas. Se han realizado ensayos con la raza japonesa Wagyu —famosa por su altísima infiltración— cruzándola con Angus, Murray Grey y Holando. Estas cruzas permiten obtener un grado de grasa que sea atractivo para el mercado global sin llegar a los extremos que solo el consumidor japonés suele aceptar, equilibrando la productividad local con la demanda externa.
Finalmente, el manejo nutricional resulta determinante, especialmente durante los primeros 100 días post-destete. Cúnsolo explica que mediante un pastoreo intensivo complementado con dietas hipercalóricas basadas en granos, es posible obtener «lo mejor de los dos mundos». El resultado es una carne con excelente marmoleado pero que conserva el perfil saludable de los pastizales argentinos, con altos niveles de Omega-3 y ácidos grasos conjugados (CLA).
