Conocer la demanda global y adaptar el manejo productivo es esencial para obtener carnes con marmoleado, terneza y calidad superior, imprescindibles para mercados de alta exigencia.
Alcanzar animales pesados y bien terminados es un objetivo central para cualquier productor ganadero, pero hoy ya no es suficiente. Según recientes informes del INTA, los mercados más exigentes —como Estados Unidos y Europa— priorizan la grasa intramuscular o marmoleado, atributo decisivo en la calidad y el precio de la carne. Este cambio en las preferencias abre una oportunidad para agregar valor desde el campo y acceder a segmentos premium.
Argentina cuenta con reconocimiento global por sus carnes a pasto, pero avanzar hacia cortes con mayor marmoleo implica ajustar el manejo. La alimentación planificada es un pilar fundamental. Especialistas del INTA señalan que definir un peso objetivo y un plazo corto para alcanzarlo es clave para evitar ineficiencias del pastoreo prolongado o del engorde tardío en corral. Una recría equilibrada entre pasto y suplementos permite obtener animales hasta un 50% más pesados sin perder calidad.
En el sudeste bonaerense, un ternero de 170 kilos puede progresar a 330–350 kilos tras un ciclo de pastoreo con ganancias constantes. Luego, un engorde a corral de 70 a 100 días permite llegar a 420–450 kilos con buen desarrollo muscular y adecuada grasa. Este esquema reduce el tiempo total a faena a entre 18 y 24 meses, mejorando la eficiencia y el rendimiento.
La grasa juega un rol decisivo en la experiencia del consumidor. El marmoleo —entre 3% y 4% para una excelente palatabilidad— define terneza, jugosidad y sabor. En paralelo, la grasa subcutánea protege la res durante el enfriado: entre 7 y 8 mm son suficientes para evitar pérdidas de calidad. Sin embargo, la terneza no depende solo de la grasa: genética, manejo, estrés, faena y conservación influyen en más del 90% del resultado.
La calidad comienza con la selección genética, continúa con una nutrición adecuada en todas las etapas y se consolida con buenas prácticas de manejo, transporte y faena. Instalaciones apropiadas, baja presión de arreo, correcto enfriado y mantenimiento de la cadena de frío son esenciales para preservar el valor de la carne.
Una estrategia integral —desde la elección del biotipo hasta la terminación del animal— permite producir carnes con perfiles nutritivos y sensoriales alineados con los estándares internacionales. El desafío es grande, pero también la oportunidad: agregar valor en el campo para que el mundo elija más y mejor carne argentina.
FUENTE: https://reddeinnovadores.aapresid.org.ar/es/magazine-notes/68f79f251d71cd3b8a3aa551
